Применение Азота в пищевой промышленности.

    Применение Азота в пищевой промышленности очень велико. Кроме того, что Азот входит в состав различных аминокислот, полезных для человека, также Азот используется в различных холодильных установках, применяемых на пищевых производствах для длительного хранения продуктов.Замораживание является древнейшим методом хранения продуктов (по крайней мере, в холодном климате). Различные инженерные решения в этой области появились лишь в XVIII-XIX веке.

Замороженные продукты употребляли тысячи лет назад. На протяжении последних двух веков многие пытались усовершенствовать ледодельную машину и деревянные ледники. Первый прототип холодильника был продемонстрирован в Глазго в 1748 году. В конце XIX века началось коммерческое использование заморозки при транспортировке и хранении. В начале XX века американец Кларенс Бирдсей, работая на Лабрадоре, впервые попробовал мороженые продукты эскимосов. Кларенс решил соединить естественный холод и достижения прогресса в виде холодильника. И в 1924 году он основал первую компанию по выпуску свежезамороженной рыбы: замораживали ее тогда в жестяных контейнерах при помощи охлажденного хлорида кальция до температуры минус 40°. В 1920-х годах возникла технология быстрой заморозки. Её появление обусловлено некоторыми особенностями замораживания пищевых продуктов.

          При охлаждении воды до 0 °C в объёме начинается образование центров кристаллизации и рост кристаллов льда. В продуктах, ввиду наличия в клеточном соке растворенных веществ, этот процесс происходит при температурах от -1 до -4 °C. Образование крупных кристаллов льда приводит к разрушению клеточных стенок, нарушению фактуры продукта и, при оттаивании, вытеканию клеточного сока, ухудшению вкусовых качеств и потере товарного вида.

 Во избежание таких нежелательных эффектов, при замораживании пищевых продуктов необходимо возможно быстро преодолеть диапазон температур от -1 до -4 °C, предотвратив тем самым рост крупных кристаллов льда. Кроме того, быстрое охлаждение препятствует смерзанию отдельных фрагментов продукции в монолитную массу. Собственно, в этом и заключаются основные преимущества методов быстрой заморозки перед традиционными методами.

Существует ряд способов быстрой заморозки, в которых используется охлаждение продукции потоком воздуха, различными соляными растворами, углекислотой, жидким Азотом и т.д. Применяют охлаждение посредством погружения в хладагент, помещения продукта в струю распыленного хладагента, контакта с охлажденными поверхностями (именно этот метод быстрой заморозки был разработан первым).
             Одним из наиболее эффективных методов является криогенная заморозка с использованием жидкого Азота. Низкая температура кипения (-195.8 °C), химическая инертность и биогенная природа делают Азот идеальным хладагентом для пищевой промышленности.